私達(dá)が通常用いる“からし”は、実際には異なる3種のものを総稱して“からし”と呼んでおり、壽司を食べる際に使われる練りわさびもからしの1種類となります。
1つ目の山崳菜（shan yu cai）は、いわゆる日本人がWASABIと呼ぶもので,日本料理に必要不可欠な、貴重な調(diào)味料です。
山葵磨茸は新鮮な緑色からしを作るのに用いられ，この新鮮なわさびは重量が約100gのもので人民元約100元になります。鮮度の良いこのからしは澄んだ匂いを持ち、噛んだ瞬間新鮮な汁液とほのかな辛味が口いっぱいに広がります。一度鮮度の良いわさびからしを食べれば、これまで食べたものとの違いをはっきりと感じることができるでしょう。
2つ目は辣根（la gen）。別稱は西洋山葵、西洋山崳菜、山葵大根で、學(xué)名：Armoracia rusticana G. M. Sch.、英文名：Horseradishと呼ばれ、こちらを使用して製造された製品もまたWASABIと呼ばれます?，F(xiàn)在市場で販売されているわさびペーストと粉わさびは、ほとんどがコストの要因により辣根で製造されております。本物の山葵を使用して製造された製品売価は、少なくともそうでない製品の5倍以上となります。辣根の主な原産地はヨーロッパ南部とトルコで、早ければ80年前にイギリスを通じて上海に渡りました?，F(xiàn)在我が國においては、上海、江蘇、山東、遼寧等で広く栽培されております。
3つ目は中國國內(nèi)で伝統(tǒng)的にからしと呼ばれるものです。學(xué)名：Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)、もしくはWhite Mustard (Sinapis alba L.)。英文名：Black mustard seeds とWhite mustard seedsの2つに分かれます。こちらは芥子菜の種子で、中國國內(nèi)の多くの地域で栽培されております。この芥子菜の種子から作られるからし粉とからし油は、我が國の北部でよく使用される調(diào)味料の1つで、主に鶏肉との和え物やきゅうりのからし漬けなどがあります。
上記の3種のからしは全てアブラナ科で、特に後者の伝統(tǒng)的なからしは多くの消費者に知られています。また山葵と辣根は、近年の生活水準(zhǔn)の高まりと対外開放に伴って、取り扱いを開始した新品種となります。特に山葵は3種類の中で最も上級のものとなります。
辣根の學(xué)名は山榆菜で，葉莖類に屬します。からしは辣根をすりおろすことで作られ、一般的には小麥粉等の原料に加えられてペースト狀に加工されます。
日本料理におけるからしは、緑からしのことを指します。西洋料理のお店でからしを使いたい場合、用意されるのは黃色からしになり、中華料理レストランでは一般的にからし油が用意されます。
からし(Mustard)は、種子をすりおろした後に水と混合されることで、刺激性のある辛みが生まれます。この刺激性のある辛みは利尿作用を促進し、リューマチや痛風(fēng)などに効果があります。
黃色からしは西洋料理の焼く、あぶるといった料理工程の際に最もよく使用され，一般的には少量のクリームを加えることで、醤油ほど刺激性がなく、若干の甘みのある味に仕上げます。またパンや肉類などの調(diào)味料としても使われ、ホットドッグやサンドイッチ、サケやマグロの刺身などを食べる際にもよく使用されます。以上より歐風(fēng)レストランでは黃色からしが使われ、日本料理レストランでは、必ず緑色からしと醤油が使われます。
からし油は中國風(fēng)和え物によく使われ、芥子菜の種子を原料として抽出された精油で、植物油と混ぜ合わせることで作られます?，F(xiàn)在一部メーカーにおいて、コストを引き下げるために、化學(xué)合成により得られたからし油の辛味成分を、再び植物油と混ぜ合わせることがありますが、この方法は卻って醫(yī)療的効果を失くしてしまいます。
からしは黃色からし、青からしに分けることができ、またフランスからし等といったものもございます。前者の2種類は辛みが強く日本料理に使用されることが多く、後者のフランスからしは西洋料理で使用されることが多く、料理に酸味を與えます。
辣根は西洋料理で最もよく使われる一種の香料で、少々酸味を持ちあまり辛みはありません。それはまるでヤシの実のような風(fēng)味を料理にもたらします。
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